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专访Martijn Defauw | 坚持、叛逆和美

原标题:专访Martijn Defauw | 坚持、叛逆和美

这个周末,TRB Forbidden City迎来了一位才华横溢的美食家,来自比利时的主厨Martijn Defauw. 主厨Martijn Defauw在比利时也管理着他自己的餐厅Rebelle。秉承着热情的服务,以及食物要美到过目不忘这一宗旨,TRB和Rebelle在理念上不谋而合,于是便促成主厨Martijn Defauw于本月8日-10日客座TRB Forbidden City,为大家带来不一样的比利时大餐。

三分pk10美食对主厨Martijn Defauw进行了专访,希望能让大家看到美食背后的故事。

是什么契机促成了这次你来到北京?

我一直都很希望能来亚洲旅行,当然最初的想法并不是以客厨的形式(笑)。因为亚洲美食非常吸引我,而在比利时,甚至大多数开在欧洲的亚洲餐厅,你吃到的食物都不是特别好,这次到北京之后,我的体验更是印证了这一点。所以特别开心能被TRB集团邀请,为北京的客人们带来源自比利时的美食。

那北京有什么启发到你的地方吗?

这座城市太棒了!就像我刚刚提到的,比利时的中餐很多品质都不好,会用很多淀粉和调料来调味,使食物失去了原本的风味。而这次来北京,TRB帮忙安排了许多非常地道的中国体验,比如在四川驻京办吃川菜,去菜市场里采购本地食材。我第一次尝试用筷子从一大碗辣椒和花椒里挑出辣得不行的牛肉,去菜市场里面看到鲜活的食材,我甚至能感觉到这些食材里的生命力,这才是制作美食的原料应该有的样子。

你对TRB Forbidden City印象如何?这里和你自己的餐厅Rebelle有什么相似之处吗?

我非常喜欢这家餐厅。其实起初我很担心自己带来的比利时菜能不能合中国客人的口味。还有比如菜单的设计,我们这次是固定菜单,而传统中餐则是翻开一本菜单点菜,而来到TRB之后这些担忧很快就消失了。这里的客人和Rebelle的客人很类似,大家都是在寻求新鲜、高品质的食材,地道的烹饪和舒适的就餐环境。我想这也是Rebelle和TRB不谋而合的理念之一,我们都倾向于为大家提供价格合理的高品质的食物。来这里就餐的食客素质都很高,喜欢尝试新鲜事物,接受并希望去了解不同的文化。

你觉得这次合作怎么样?

TRB的厨师团队给了我很大的支持。比如为了做比利时玉兰菜,我需要靠TRB后厨的两位厨师帮我找到原材料玉兰菜。他们一开始帮我找到了30份的原料,我非常希望能把这道菜带给尽可能多的食客,在沟通了这个想法之后,他们帮我找到了新鲜而充足的玉兰菜原料供应。这是一道传统比利时菜肴,希望你们喜欢。

我们知道你的甜品是Gault & Millau美食评选2019年的年度甜品,首先恭喜你获奖。我们也注意到这个甜品有许多的亚洲元素,是什么缘由让你把比利时和亚洲的风味进行融合呢?

谢谢你们喜欢这款甜品。有一个好消息,就在两天前,新一年的Gault & Millau评选结果出来了,我的妻子从比利时打电话告诉我,组委会通知我今年再次获奖,而且是一个新的奖项。我也很开心能把这个信息第一时间分享给你们。(三分pk10旅游:再次恭喜)创作这款甜品其实是因为比利时有很多用大米做的甜品,而这些甜品通常是以粥的形式出现,比较厚重,不太适合用来结束一顿正餐。所以当时我的想法是用大米来创作一款更为清爽的甜品,于是有了下层的大米慕斯。同时我还制作了一块大米脆片,放在慕斯上面,大家在吃的时候用勺子把它敲碎,再拌进慕斯里增加它的甜度。去我餐厅的食客都非常喜欢敲碎脆片的过程,觉得很有趣。

最后一个问题,你的餐厅取名叫Rebelle呢,它代表了什么样的精神和理念呢?

Rebelle代表的不仅仅是年轻人的叛逆精神,更多的是我们的现代化、年轻活力和创造力。我们希望Rebelle是一个不论年龄,所有人都能负担得起的聚会场所。这是一家热情好客的餐厅:我们的氛围会把音乐声调大一点,但又不会打扰到对话;我们把重点放在当地食材上,为大家提供品质高而极具性价比的就餐选择。我们希望让大家来Rebelle吃饭有家的感觉:家常的食材,温馨的环境,乐于助人的员工,这里是家以外的另一个家。我们注重细节和平衡,制作受东方文化影响的创意菜。我们始终坚持的理念是,餐厅必须是平易近人的,让人没有压力的,我们还希望它有一些极简主义的影子,菜肴让大家过目不忘,最重要的是食物能给人带来勇气和鼓舞。

TRB集团的创始人及所有人Ignace和他的团队为能源源不断的在TRB Forbidden City向他的食客们展示各式各样的创意国际料理而津津乐道。在这刚刚开始的11月,我们将为您展示:坚持,叛逆与美。

采访&摄影 / Boyan

Editor / Xinyi Wang

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